De ce nu trebuie să scurgi apa după ce ai gătit pastele: un secret de la bucătari eminenti

Cuprins:

De ce nu trebuie să scurgi apa după ce ai gătit pastele: un secret de la bucătari eminenti
De ce nu trebuie să scurgi apa după ce ai gătit pastele: un secret de la bucătari eminenti
Anonim

Dacă, după ce gătiți pastele, turnați apă printr-o strecurătoare în chiuvetă, de fapt aruncați un produs valoros pe canal, pe care bucătarii experimentați îl consideră „aur lichid”. Deoarece pastele sunt făcute din făină, atunci când sunt gătite, saturează apa clocotită cu amidon, creând un lichid alb, opac pe care de obicei îl considerăm deșeu și îl scurgem în chiuvetă. Și aceasta este o mare greșeală. Care este valoarea acestui lichid, vom afla în continuare.

Imagine
Imagine

Sos emulsionant

De ce merită să păstrezi acest lichid? Pentru că va ajuta la emulsionarea și la îngroșarea sosului pe măsură ce se gătește. Apare o întrebare firească: de ce trebuie să faci asta? Importanța emulsionării este dovedită de cercetările științifice și de papilele noastre gustative. Se întâmplă adesea ca spaghetele dintr-o farfurie să fie înconjurate de o băltoacă roșie apoasă. Strica aspectul apetisant al preparatului. Această băltoacă apare atunci când apa și uleiul din paste și sos nu se amestecă.

Imagine
Imagine

Aici intervine emulsionarea. Acesta este numele procesului de combinare a două lichide aparent incompatibile. În cazul pastelor, acesta este ulei și apă, care în cele din urmă formează un amestec neted, omogen. Amidonul din apa pentru paste se întâmplă să fie un agent de îngroșare și emulgator. Funcționează grozav în sos. Deci, dacă economisiți puțină apă după fierbere pastele și apoi amestecați încet jumătate din ea în sos, veți lega lichidele și uleiurile împreună, creând o masă cremoasă, groasă, care nu se va transforma într-o băltoacă stratificată pe o farfurie.

Alte proprietăți ale „aurului lichid”

Imagine
Imagine

De asemenea, dacă nu clătiți pastele după gătire, păstrați un strat de amidon pe ele, care leagă pastele de sos, adăugând armonie preparatului dvs.

Unii gurmanzi cred că apa din paste face felul de mâncare mai aromat. Dar pentru a-l aprecia, ai nevoie de un gust cu adevărat rafinat.

Dacă gătiți paste alternative făcute cu linte, orez brun, fasole neagră etc., acestea sunt, de asemenea, bogate în amidon, iar apa din el poate fi folosită și ca emulgator.

Testat de profesioniști și amatori

Imagine
Imagine

Serious Eats a efectuat un test care a comparat gusturile a trei tipuri diferite de paste. Scopul a fost de a vedea dacă neprofesioniștii pot face diferența dintre un sos obișnuit și unul cu apă pentru paste adăugate. Pastele cu sos pe bază de apă, după ce au fost fierte, au obținut o victorie răsunătoare la testare.

Apa pentru paste face minuni cu aproape toate tipurile de sosuri, nu doar cu roșii. Poate face ca textura pesto să fie mătăsoasă și condimentele Alfredo mai puțin grase.

Pregătirea diverselor dressinguri cu adaos de apă pentru paste este recomandată de bucătari renumiti precum Jamie Oliver și Frankie Celenza, care au testat efectul acesteia în propriile bucătării. Acest truc simplu de viață ajută într-adevăr la ca gustul și consistența sosului să fie mai armonioase, mai rafinate.

Acum gândește-te de două ori înainte de a arunca apa din paste în chiuvetă din obișnuință data viitoare când o gătești. Nu este prea risipitor să arunci „aur lichid” în canal?

Recomandat: